Es gibt nicht DIE chinesische Küche. Es gibt verschiedene regionale Küchen in diesem riesigen Land mit seinen vielen Klimazonen und Böden. Die erste Grobeinteilung orientiert sich an den Himmelsrichtungen: Nord, Ost, Süd, West. Dazu gibt es ein Sprichwort: „Im Norden salzig, im Osten süß, im Süden mild und im Westen scharf.“ Ein Grund, warum es keine einheitliche nationale Küche gibt: In China fanden nie massenhafte Völkerwanderungen statt, deshalb auch keine Vermischung der regionalen Küchen.
Hier eine kurze Beschreibung der vier großen regionalen Küchen:
Die nördliche Küche: Neben Beijing gehört hierzu vor allem die Provinz Shandong. Aufgrund des Einflusses des kaiserlichen Hofes gilt diese Küche als klassische Bankettküche China. Im Norden dominiert der Weizen, nicht – wie im Süden – der Reis. Deshalb gibt es hier viele Nudelgerichte und gedämpftes Brot. Zum Repertoire gehören sowohl pikante süß-saure wie auch feinere, zart gewürzte Speisen. Bekanntestes Gericht ist natürlich die Peking Ente. Durch den Kontakt mit dem Norden (Mongolen) gibt es auch Hammelfleisch, Spieße und den mongolischen Feuertopf.
Die östliche Küche: Dazu gehört natürlich Shanghai, aber auch die umliegenden Provinzen Jiangsu, Hubei und Anhui. Hier werden mehr Sojasauce und Zucker benutzt, ebenso der schwarze Reisessig aus Zhenjiang. Außerdem spielen Fische und Schalentiere eine wichtige Rolle auf der Speisekarte. Es dominieren mild gewürzte Mischungen aus Fleisch, Huhn, Ente und Meeresfrüchten – mit viel Gemüse. Typische Zubereitungsart ist das Anbraten in siedend heißem Öl.
Die südliche Küche umfasst in erster Linie die ProvinzGuangdong (plus die benachbarten Provinzen Fujian und Guangxi). Altmeisterin Emily Hahn schrieb einst: „Die südliche Küche ist subtil und die am wenigsten fette unter allen regionalen Küchen.“ Sie zeichnet sich durch große Raffinesse aus. Man denke nur an die Vielfalt der Dim-Sum-Gerichte. Die Kantonesen haben den Ruf der Allesesser. Ja, sie essen auch Hunde. „Wer Hundefleisch gegessen hat, braucht im Winter keinen Mantel mehr anzuziehen“, heißt es. Fleisch und Gemüse werden nur kurz angebraten. Für einen Beijinger wäre das viel zu roh.
Die westliche Küche wird mit den beiden ProvinzenSichuan und Hunan verbunden. Aber auch Yunnan gehört noch dazu, obwohl diese Küche – schon südostasiatisch inspiriert – viel milder ist. In Sichuan dominiert der Sichuan-Pfeffer, der eine merkwürdig verzögerte Wirkung hat. Fast das bekannteste Gericht ist Mapo Doufu. Noch schärfer als Sichuan ist die Hunan-Küche, in der es das rotgeschmorte Schweinefleisch (Hong Shao Rou) zu großem Ruhm gebracht hat, weil es Maos Lieblingsessen war. Im Westen dominieren die Geschmacksrichtungen scharf (la), bitter (gu) und salzig (xian)..
Wie gesagt: Diese Vierteilung ist nur eine grobe Einteilung, Eine weitere Differenzierung erfolgt zum Beispiel in elf Kulinarien bzw. Küchenstile: Shandong (Lu-Kulinarium), Sichuan (Chuan), Anhui (Hui), Jiangsu (Su), Zhejiang (Zhe), Hunan (Xiang), Fujian (Min), Guangdong (Yue), Beijing (Jing), Jiangxi (Gan) und Hubei (Er).
Info:
Eine ausführlichere Beschreibung der elf Küchen gibt es in dem Buch von Yu Zhang: Buddha sprang über die Mauer – Ein süd-chinesisches Kulinarium, Mandelbaum Verlag, 2009, 213 Seiten, 24,90 Euro.
Eine interaktive Landkarte mit verschiedenen Regionen und ihe Küchen hat gerade das Online-Magazin Radii ins Netz gestellt: https://radiichina.com/chinese-regional-food-guide/?utm_source=Radii&utm_campaign=de45b403f3-EMAIL_CAMPAIGN_2019_07_15_11_14_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_7ad91b332a-de45b403f3-98162757