Die Peking Ente (chinesisch: Beijing kaoya) ist außerhalb Chinas sicher das bekannteste Gericht des Landes. Es hat eine lange Tradition. Seit der Yuan-Zeit (1279-1368) soll es dieses Gericht geben. Sein Entstehen folgt gewissen Ritualen in der gesamten – heute würde man sagen – Lieferkette. Das fängt mit der Aufzucht der Enten an. Sie werden gemästet. Damit sie möglichst schnell ihr Idealgewicht von zwei bis drei Kilo erreichen, sollen sie sich wenig bewegen. Die Mastzeit beträgt maximal 65 Tage. Dann hat das Fleisch die richtige Mischung aus Festigkeit und Zartheit und ist schlachtbereit. Beim Schlachten bleiben Kopf und Hals dran. Anschließend wird die Ente gerupft und mit einem Schnitt unter dem Flügel ausgenommen, und wieder verschlossen. Dann wird sie massiert, damit sich die Haut etwas vom Fleisch löst. Als nächstes bläst man Luft zwischen Haut und Fleisch, damit die Haut beim Garen knusprig und das Fleisch zart wird. Nach dem Blanchieren wird die Ente stundenlang an der Luft getrocknet, ehe sie mit einer Marinade aus Malz, Honig und Maisstärke bestrichen und nochmals zum Trocknen aufgehängt wird. Erst danach wird sie in einem speziellen Röstofen, den man am besten mit dem Holz der chinesischen Dattelpalme heizt, rund eine Stunde lang gebraten. Dann kann serviert werden. Das geschieht auf einem Wägelchen, das an den Tisch gerollt wird. Auf diesem Servierwagen seziert der Koch die Ente und reicht den Gästen die vielen kleinen Scheiben. Gegessen wird die Ente dann mit der Hand. Zuerst nimmt man einen dünnen, noch warmen Pfannkuchen, bestreicht diesen in der Mitte mit einer dicken (meist Hoisin-) Sauce, darauf legt man in dünne Streifen geschnittene Gurken und Frühlingszwiebeln und darauf wiederum Scheiben von Entenfleisch und -haut. Dann wird der Pfannkuchen zusammengerollt und die beiden Enden werden eingeschlagen, und alles wird hoffentlich unfallfrei zwecks Verzehrs zum Mund geführt. Zum Abschluss wird eine aus den Entenknochen zubereitete Suppe gereicht.
Info:
Hier ein Bericht über die Zubereitung der Ente im Hamburger Peking-Enten-Haus: https://www.youtube.com/watch?v=hWbE9155mjc