Meine erste Reise nach Yunnan war im Sommer 2007. Ich bewegte mich auf dem üblichen touristischen Trampelpfad: Kunming – Dali – Lijiang. In der Provinzhauptstadt Kunming übernachtete ich in einem Hotel, dessen Chef Deutscher war. Seinen Name und den des Hotels habe ich vergessen, aber nicht aus meinem Gedächtnis verschwunden ist das Abendessen, das mir der Hotelchef persönlich empfahl. Es waren vor allem die tollen Pilze, die mir in Erinnerung geblieben sind. Pilze, die ich noch nie gesehen, geschweige denn gegessen hatte. Yunnan ist die Pilz-Provinz Chinas. Rund 250 essbare Pilzsorten soll es dort geben. Die Provinz ist aber nicht nur wegen seiner Pilze einzigartig. Dort wird auch Kaffee (seit Anfang des 20. Jahrhunderts), Tabak (seit dem 17. Jahrhundert) und seit ewigen Zeiten Tee (der berühmteste ist der Pu-Erh-Tee) angebaut. Yunnan, das an die südostasiatischen Staaten Laos, Myanmar und Vietnam grenzt, ist eine Provinz von landschaftlicher, aber auch bevölkerungsmäßiger Vielfalt. In keiner chinesischen Provinz leben so viele Minderheiten. Entsprechend variantenreich ist die Küche. Das Bergvolk der Bai produziert und isst zum Beispiel Käse. Berühmt ist der Yunnan-Schinken, der meist aus der Stadt Xuanwei stammt. Er ist ähnlich dem spanischen Serrano-Schinken. Überhaupt ist getrocknetes Fleisch in Yunnan sehr beliebt. Ebenfalls sehr spezifisch sind die Reisnudeln aus dieser Region. Sie sind „lang, weiß, zart wie Seide und doch mit Biss“. So beschreibt sie Katrin Schlotter in dem Buch Culinaria China. Eines der berühmtesten Essen heißt „Reisnudeln, die die Brücke überqueren“. Auch das Hähnchen im Keramiktopf ist eine Yunnan-Spezialität. Bei vielen Gerichten merkt man die Nähe zu Südostasien. So zum Beispiel bei Ente mit Ananas oder dem beliebten Ananasreis. Inzwischen hat die Yunnan-Küche auch die Metropolen Beijing und Shanghai erobert. In Europa haben Yunnan-Restaurants freilich noch Seltenheitswert.
Info:
Da es in Deutsch meines Wissens keine Kochbücher über die Yunnan-Küche gibt, hier der Hinweis auf zwei in englischer Sprache erschienenen Bände:
Annabel Jackson und Linda Chia: The Yunnan Cookbook: Recipes from China´s land of ethnic diversity, 248 Seiten, Blacksmith Books (November 2014).
Georgia Freedman: Cooking South of the Clouds: Recipes and Stories from China´s Yunnan Province, 288 Seiten, Key Books (September 2018). Unter ihrer Webseite hat sie auch Rezepte veröffentlicht: http://chinasouthoftheclouds.com/category/recipes/