Nudeln gibt es in China in den verschiedensten Variationen. Fast jede Provinz – vor allem im Norden und Westen – hat ihre eigenen Nudeln und ist stolz auf ihre Spezialitäten. Bis zur Einführung von Nudelmaschinen Ende des 19. Jahrhunderts wurden Nudeln per Hand gemacht. Grundsätzlich kann man zwei Arten dieser handwerklichen Zubereitung unterscheiden: Die geschnittenen Nudeln und die handgezogenen Nudeln. Die ersteren sind wesentlich einfacher herzustellen. Man rollt einen Teig dünn aus und schneidet ihn dann mit einem Messer in Streifen. Viel komplizierter ist die Herstellung von handgezogenen Nudeln, die auf Chinesisch La Mian heißen. La (拉) bedeutet ziehen oder dehnen, Mian (面 ) Nudel. Weil der Prozess der Herstellung der la mian nur schwer mit Worten zu beschreiben ist, verweise ich auf das Video (unter Info) als Anschauungsunterricht. Man zieht den Teig mit ausgebreiteten Armen in die Länge, teilt ihn, zieht ihn mit kreisenden Bewegungen erneut und wiederholt diesen Vorgang so lange, bis die Nudeln den gewünschten Durchmesser und die richtige Länge haben. Traditionell werden handgezogenen Nudeln vor allem im Nordwesten des Landes produziert und gegessen. In Xi’an, der Hauptstadt der Provinz Shaanxi, entstehen so die berühmten Biang Biang Mian, was relativ dicke breite Nudeln sind. (Biang ist übrigens das komplizierteste Schriftzeichen und zwar so kompliziert, dass es im Zeichensystem meines Computers nicht zu finden war). Neben den Nudeln aus Shaanxi sind noch die handgezogenen Nudeln aus Lanzhou berühmt,, der Hauptstadt von Gansu. Lanzhou Mian werden in einer Rindfleischbrühe mit rotem Chiliöl und grünem Koriander serviert und geben auch optisch ein appetitliches Bild ab. Interessant ist, dass diese Nudeln – ob Biang Biang Mian oder Lanzhou Mian – immer häufiger auch hierzulande angeboten werden. Bestes Beispiel: Wen Cheng in Berlin (siehe den folgenden Text).
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