CHINAHIRNKulinarium: Kaiserliche Küche

Auch die Kaiser Chinas haben, wie die Herrscher an den europäischen Höfen, einst opulent getafelt. Völlerei war hier wie dort ein Distinguierungsmerkmal gegenüber den Massen. Thomas O. Höllmann berichtet in seinem Buch „Schlafende Lotos, trunkenes Huhn“, dass schon in den Jahrhunderten vor Christus „mehr als die Hälfte des knapp viertausend Personen umfassenden Hofstaates mit der Zubereitung und dem Auftragen von Speisen und Getränken befasst gewesen sei“.  Aber auch später in der Ming- und Qing-Dynastie kümmerten sich Tausende von Küchenkräften um das leibliche Wohl des Kaisers. Unter den Qing-Herrschern (1648-1911) war die Küche straff organisiert. Es gab eine strikte Aufgabenteilung, so zum Beispiel die Fleischbeamten, die Gemüseköche und die Eismeister. Die Köche der inneren Küche waren für die Speisen des Herrscherhauses zuständig, die der äußeren Küche für die Bankette. In der kaiserlichen Küche spiegelte sich die Vielfalt der chinesischen Regionalküchen wider. Dabei tat sich insbesondere Kaiser Kangxi (regierte von 1662 bis 1722) hervor. An seinen Hof wurden Spezialitäten aus ganz China geliefert und verspeist. Berühmt ist das Manhan Quanxi – das kaiserliche Bankett der Mandschu und Han, das zu seinem 66. Geburtstag aufgetischt wurde. Dort gab es mandschurische Spezialitäten wie Bärentatzen, aber auch Köstlichkeiten aus der chinesischen Küche wie zum Beispiel Haifischflossen und Vogelnester. Nach Ende der Kaiserzeit lebte die kaiserliche Küche weiter – in diversen Restaurants Beijings. Das berühmteste ist sicher das Fangshan im Beihai Park. Es wurde 1925 von ehemaligen kaiserlichen Köchen gegründet. Während der Kulturrevolution war es fürs Publikum geschlossen, aber nicht für die herrschende Parteiclique um Mao. Dekadenz ist offenbar systemunabhängig. Seit 1978 ist das Fangshan wieder für alle, die es sich leisten können, geöffnet.

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