Sichuan-Gerichte sind scharf. Aber es gibt noch eine Steigerung: Hunan-Küche, auch Xiang-Küche genannt. Sie ist eine der acht großen Kochtraditionen Chinas. Hunan ist eine Provinz im Süden des Landes, Hauptstadt: Changsha. Chilis dominieren hier die Speisen. Dabei werden – und das ist ein Unterschied zu Sichuan – die Kerne und Stränge der Chilis beim Kochen mitverwendet. Chilis sind fast keine Gemüsebeilage. Die Bewohner Hunans haben mit dou lajiao ihr eigenes Chili-„Öl“. Aber die Küche Hunans nur auf Schärfe zu reduzieren, würde ihrer Vielfalt nicht gerecht werden. Über 4000 Gerichte soll es in dieser traditionsreichen Küche geben. Eines der bekanntesten und ältesten (über 1200 Jahre alt!) ist das Dong´an Huhn, das erst gekocht und dann gebraten wird. Und natürlich muss auch der rot geschmorte Schweinebauch genannt werden. Er war das Lieblingsessen von Mao Zedong, der aus Hunan stammt und ein großer Chili-Fan war. Aber ausgerechnet in seinem Lieblingsessen befindet sich kein Chili, sondern Zimt und Sternanis. In der Hunan-Küche gibt es auch viele Gerichte mit Innereien, zum Beispiel Schweinenieren in Blumenform oder die Drei Besonderheiten eines Rindes (Magen, Hirn, Sehnen). Man muss inzwischen in China nicht mehr unbedingt nach Hunan fahren, um diese Küche zu genießen. In Beijing und Shanghai sind in den vergangenen Jahren immer mehr Hunan-Restaurants eröffnet worden, Hunan Food ist trendy geworden. In Deutschland ist der Trend allerdings noch nicht angekommen, und ich bezweifle, ob er es je tun wird. Ich kenne nur ein Restaurant in Berlin, das auf Hunan spezialisiert ist: Jing Yang in der Albrechtstraße 125 in Steglitz. Wenn Sie also auf den Geschmack kommen wollen…
Info:
Die von mir sehr geschätzte Fuchsia Dunlop hat schon vor Jahren ein Kochbuch über Hunan Food geschrieben. Titel: „Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province“. Das 2007 erschienene Buch gibt es noch neu, aber auch antiquarisch.